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Wissenswertes über Sojasaucen


das Besondere an Sojasossen ...

Sojasossen sind Würzsossen, die als natürliche und fleischlose Geschmacksverstärker zum Verfeinern und Nachwürzen aller Arten von Gerichten eingesetzt werden können.

Die Grundlage der Sojasossen sind Sojabohnen, Wasser, Salz und meist auch Weizen. Je nach Herstellungsrezept werden sie manchmal mit Zucker, Melasse oder Alkohol ergänzt. Die meisten Sojasaucen entwickeln ihre feinen Würzaromen durch einen natürlichen Fermentierungsprozess und kommen dadurch häufig ohne künstliche Zusatzstoffe aus.
Sojasossen sind eine ursprünglich chinesische Erfindung. Sie sind auch in Thailand, Japan und anderen fernöstlichen Ländern seit mehreren Jahrhunderten äusserst populär und fester Bestandteil der Kochtradition geworden.
Heutzutage werden sie jedoch nicht nur in Asien sondern weltweit hergestellt und genutzt.

Geschichtliches ...

Der Vorläufer einer Sojasosse wurde vermutlich schon vor ca. 2500 Jahren in China erfunden. Aus der Zeit um 160 n. Chr. gibt es erste schriftliche Zeugnisse für eine Sojasosse der heutigen Art in China.

Das Rezept wurde von zenbuddhistischen Mönchen im 16. Jahrhundert nach Japan gebracht und weiterentwickelt. Dabei wurde erstmals die Verwendung von Weizen bei der Herstellung mit einbezogen. Im 17. Jahrhundert begann das japanische Unternehmen Kikkoman mit einer Grossproduktion von Sojasossen. Das Unternehmen existiert heute noch, mit inzwischen vielen Filialen weltweit.
Holländische Seefahrer und Kaufleute brachten im 17. Jahrhundert erstmals japanische Sojasaucen nach Niederlanden. Im 18. Jahrhundert entwickelte sich daraus eine rege Handelsaktivität zwischen Japan und Amsterdam. Kurz darauf importierte auch England Sojasossen, allerdings von China. Von England wurden die Sossen dann weiter verschifft nach Nordamerika.
Im 19. und 20. Jahrhundert wurde die Produktion von Sojasossen auch in Europa und Nordamerika heimisch.

über die verschiedenen Arten von Sojasossen ...

Helle oder dunkle Sojasossen

Die Unterteilung in helle (light, manchmal auch: thin) und dunkle (black) Sojasaucen findet sich häufig bei den Sojasaucen aus Thailand und China. Die Bezeichnungen werden jedoch nicht generell und auch nicht einheitlich geführt.
Die hellen Sojasaucen sind allgemein dünnflüssiger, mit milderem aber teilweise auch salzigerem Aroma. Sie sind im Essen farblich eher transparent. In den Flaschen erscheinen sie dennoch häufig fast genauso dunkel wie die dunklen Sojasaucen.
Die dunklen Sojasaucen sind dickflüssiger, sehr würzig, z.T. auch mit viel Zucker oder Melasse versetzt. Sie sind auf Grund der intensiven reichhaltigen Aromen besonders vorsichtig zu dosieren.
Helle Sojasaucen werden besonders gerne für Dippsaucen, Salatsaucen, helles Fleisch und Fisch eingesetzt. Dunkle Sojasaucen werden bevorzugt für dunkles Fleisch und generell zum Kochen hergenommen.


Natürlich fermentierte oder chemisch hergestellte Sojasossen
Wenn auf einer Sojasaucenflasche die Bezeichnung naturally fermented oder naturally brewed zu lesen ist, dann handelt es sich um eine natürlich fermentierte Sojasosse, bei der die Sojabohne und der eventuell zugefügte Weizen mit Hilfe von z.B. Aspergillus Pilzkulturen in einen Brauprozess geführt wurde. Bei dieser Fermentierung wird Sojastärke und Weizenstärke in Zucker und anschliessend in Alkohol und Milchsäure verwandelt. Gleichzeitig wird das Sojaeiweiss in einzelne Aminosäuren aufgespaltet. Der gesamte Herstellungsprozess dauert meist ca. 6 Monate und bestimmt Farbe, Aroma und Würze einer Sojasosse.
Bei den chemisch hergestellten Sojasossen werden die Sojabohnen in einem mehrtägigen bis mehrwöchigen Prozess mit Salzsäure gekocht, mit Natriumcarbonat neutralisiert und anschliessend durch Filtration gereinigt. Zum Teil werden am Ende Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe beigegeben.

Gesund oder ungesund ??

Wissenschaftler der National University of Singapore sollen herausgefunden haben, dass Sojasossen ausserordentlich reich an Antioxydantien sind, d.h., dass sie als freie Radikale Fänger wirken. Dies würde bedeuten, dass Sojasossen generell die Vorbeugung gegen z.b. Krebs-, Alters- und Herzkreislauferkrankungen unterstützen.

Von einem übermässig hohen Konsum wird bei Hypertonie abgeraten, da das Salz, das die Sojasaucen auf natürliche Weise konserviert, zu einem zusätzlichen Risiko für Bluthochdruck führen kann.
Viele der höherqualitativen Sojasaucen kommen ohne künstliche Zusatzstoffe aus. Ein Umstand, der in der heutigen Lebensmittelindustrie für viele Speisen leider selten geworden ist.

Verwendungstipps ...

Prinzipiell werden Sojasaucen für alle Arten von Gerichten hergenommen. Sie können direkt zum Kochen von Fleisch-, Fisch-, Reis-, Nudel-, Gemüse-, Suppen-, Eintopf-, Wokgerichten eingesetzt werden. Auch zum Nachwürzen am Tisch sowie zu Salaten, Snacks, Hamburger und Barbecue sind sie sehr beliebt.

Beim Würzen mit Sojasaucen sollte berücksichtigt werden, dass sie auch als Salzersatz dienen. Je nach Rezept und Marke sollten die Sojasaucen also nur vorsichtig und tropfenweise dem Essen beigegeben werden.
Übrigens: Helle Sojasaucen werden besonders gerne für Gemüse, dunkle Sojasaucen werden besonders gerne zum Marinieren von Fleisch und Geflügel hergenommen.


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